Lạp xường hương vị tết vùng cao

Mỗi địa phương, vùng dân tộc Thái lại có cách làm lạp xường khác nhau, phụ thuộc vào gia vị truyền thống và cách chế biến đặc trưng. Anh Lò Văn Biên, bản Bom La, xã Thanh Xương (huyện Điện Biên), chủ cơ sở kinh doanh đặc sản Tây Bắc chia sẻ: Lạp xường thường làm vào dịp cuối năm hay những ngày Tết cổ truyền khi tiết trời chuyển lạnh, để quanh năm không hỏng, ăn lúc nào cũng thấy ngon. Nguyên liệu chính để làm nên món lạp xường hun khói là thịt lợn và lòng non. Ở Điện Biên ngon, chuẩn vị vùng cao là dùng thịt lợn đen nuôi ở bản để chế biến. Thịt lợn phải lựa chọn thịt vai hoặc mông có độ nạc và mỡ đều nhau. Nếu nhiều thịt nạc quá lạp xường sẽ bị khô, nhiều mỡ quá thì gây ngán, không ngon.

Thịt được thái nhỏ, băm hạt lựu và ướp tẩm gia vị (muối trắng, tỏi băm, rượu trắng, mắc khén...); lòng lợn được cạo sạch mỏng, bóng; nhồi thịt bằng phễu hay máy quay tay; buộc lạp xường thành từng khúc 15 - 20cm. Chất lượng món ăn quyết định ở cách phối trộn, nêm gia vị vừa đủ. Nếu cho nhiều gia vị, lạp xường sẽ bị hắc. Hoàn thành các công đoạn trên, mang lạp xường ra phơi nắng tự nhiên khoảng 1 - 2 nắng. Những ngày sau đó (2 ngày, 1 đêm), lạp xường được sấy trong lò củi đỏ lửa than. Hong đến khi vỏ và thịt miếng lạp xường khô săn lại, không mềm ướt và ngả sang màu đỏ đậm xen lẫn với những đường vân vàng óng của thịt mỡ là được. Với những sản phẩm thương phẩm để bảo quản, người làm sẽ đóng gói hút chân không để vào ngăn mát tủ lạnh; còn lạp xường để gia đình sử dụng cứ treo trên gác bếp, có thể bảo quản được quanh năm.

Lạp xường có nhiều cách chế biến: Nướng, chiên không dầu, hấp... Lạp xường chuẩn vị khi ăn sẽ thấy vị mặn đậm đà của muối, vị chua thanh thanh do lên men tự nhiên từ quá trình hong sấy, mùi thơm của rượu. Tất cả hài hòa, tròn vị đặc trưng của ẩm thực người Thái Điện Biên. Cũng theo anh Biên, như mọi năm nhà anh thường bán lạp xường thành phẩm ra thị trường với giá khoảng 250 nghìn đồng/kg. Trung bình ngày thường nhà anh làm từ 40 - 50kg; ngày Tết tăng lên 80 - 90kg; thị trường chủ yếu là Hà Nội, các tỉnh dưới xuôi, khách du lịch và người dân trên địa bàn TP. Điện Biên Phủ. Sản phẩm lạp xường đã mang lại thu nhập ổn định và cuộc sống ấm no cho nhiều hộ gia đình.

Còn gì tuyệt vời hơn, trong những ngày xuân, đặc biệt là bữa cơm tất niên được quây quần bên người thân, gia đình thưởng thức món lạp xường nóng hổi, hấp dẫn với rượu ngô của người vùng cao. Cảm giác mặn, cay sẽ không còn nữa mà chỉ còn đọng lại hương vị tết vùng cao ấm cúng, đậm đà bản sắc dân tộc.